樱桃的做法

另味怪友
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2020年06月20日 02:09
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樱桃分为甜樱桃和酸樱桃两种。甜樱桃适合于鲜吃,酸樱桃多用来做烘培的派、罐头食品、果酱、果汁等。师傅们常使用暗红而清甜的冷冻樱桃制成冰淇淋,在蛋糕、饼干、松饼里添加樱桃,还将樱桃制作成肉类的美味调味品。



方案一 樱桃配沙律和主菜

樱桃可作为肉类食品的上层饰品,使肉味更加鲜美,颜色更鲜艳。

有一款泰式樱桃沙律,是从泰国柚子沙律变化而来,用樱桃和柚子作为沙律的主材料,再拌上苹果、柠檬、芒果等十几种果汁,加上蒜茸做成的沙律汁,上面铺些虾肉、椰丝、辣椒丝即可。吃到嘴里,柚子的微酸和樱桃甜美混合,再加上虾肉的鲜与辣椒的辣,让人胃口大开。

提起鸭胸肉、鹅肝是不是觉得肥腻?有了樱桃的加入,情形就大为不同。像冻鹅肝不但不腻,反而入口即化,有忌廉般的柔滑口感。这是怎么回事?原来,鹅肝在成菜出来“见人”前,先洗了一个晚上的“牛奶浴”,洗走鹅肝里的血水,去除臊味。待鹅肝“出浴”后,用调料稍微腌制,蒸熟后再雪藏,最后配上樱桃和沙律酱。单独吃鹅肝能品到鹅肝特别的香味,不过如果不习惯,也可以拌着鹅肝下垫着的樱桃片或沙律酱一起吃,口感清爽。


方案二 樱桃成酱汁

樱桃蜜汁烧法国鸭胸,则是把用酒、香料等腌制好的鸭胸煎香,下面垫上薯仔、菠菜,吸走多余的油,上面则淋上由一定比例的烧汁和樱桃汁混合做成的酱汁,调和鸭胸淡淡的臊味,吃起来鸭胸鲜嫩多汁、樱桃甜中带酸。

樱桃做成汁酱,常可以调和肉类的味道,令其更丰富。鱼柳卷配樱桃忌廉汁也是同样道理。师傅将大片厚身的三文鱼卷着露笋,再用火枪轻轻喷一下鱼卷的外层,使表面的鱼肉轻微灼烧,再淋上混入忌廉的樱桃汁,吃的时候鱼肉混合甜中带酸的樱桃忌廉汁,一片鱼肉里有生熟两层不同的味道,很是特别。



方案三 与热力拥抱

细心的人可能会发现,上面这几款菜,樱桃其实都没有直接参与烹煮,是不是娇嫩的樱桃不能承受热力?那可不一定,只要掌握好加热的时间、方法即可。为最大限度地保留樱桃的营养成分,制作时间不可过长,最长不能超过一分钟。

樱桃咕噜肉是一道将樱桃直接烹煮的菜式。先将咕噜肉炒熟,临上碟前再放入樱桃,大约炒不到一分钟的时间即可。传统咕噜肉搭配菠萝,口味偏酸甜。而这款樱桃咕噜肉用糖胶搭配樱桃,口味甜中带酸,而遇热后稍微流出的樱桃汁渗入糖胶,使咕噜肉也仿佛沾染了樱桃的清新气息。

另一种让樱桃与热力拥抱的方法就是做蛋糕。把樱桃放在蛋糕的中间,放入焗炉里焗大概八分钟,一款樱
桃芝士派就可隆重面市了。焗这么长的时间,难道不会焗坏娇嫩的樱桃?其实,有两层芝士派的保护,在中间的樱桃一点问题也没有!



·樱桃小档案·

-关于挑选

樱桃又贵又难保存,在挑选和保存时可要注意技巧了。

买樱桃时应选择沉重、有光泽、色鲜且梗青的。挑选时千万不要用力捏,不然娇弱的樱桃很容易会受伤。

樱桃的果实大小,都是依生产国的标准而制定,分为ROW和MM两种,以ROW为标准的地区有美国和加拿大,11ROW为最小颗粒,9ROW则是特选最大颗粒。其它地区都是以公制单位mm为准,如新西兰、智利和澳洲。除了进口樱桃外,大连和烟台也产樱桃。

在保存方面,以新鲜的樱桃而言,一般约可保持3到7天,甚至10天,但建议不宜过长存放。樱桃非常怕热,要把樱桃放置在零下1℃的冰箱里储存。


-关于营养

樱桃外表美丽,“内涵”也很丰富。樱桃热量低、不含脂肪,富含维生素A、维生素C、维生素E、锌、铜、铁、钙、镁、磷、叶酸等人体必需的成分。它能够为人体去除毒素,而且还有通便的功用,并降低血液胆固醇。它特别适合女性食用,有补虚养血的功效。

樱桃虽好,但不宜多吃。若食用过多会引起中毒。一旦吃多了樱桃发生不适,可用甘蔗汁清热解毒。此外,樱桃性温热,患热性病及虚热咳嗽者要忌食。

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