乳酸菌适宜生长的盐度

骨z1里的傲慢
950次浏览
2020年06月20日 03:24
最佳经验
本文由作者推荐

林芝的功效-贾铁男

对这3株菌株的生长特性的测试结果表明:它们的生长温度范围较宽,在最适生长温度32℃,最适生长pH6.0,NaCl含量小于4.5%的条件下菌株能够正常生长。发酵实验表明,人工接入混合菌种可以有效降低亚硝酸盐含量,并且泡菜的风味接近于自然发酵,其稳定性比自然发酵的好。结论:本实验结果可为人工接种泡菜的工业化生产提供依据。
最适生长温度37℃,20℃以下不生长,耐热性差。最适生长PH5.5~6.0,在PH<=5的环境中可生长,耐酸性强,能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖.
3、酸度的防腐作用 腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。醋酸浓度在1%以上,可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动,唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动,但前两种菌对人体有益,能够杀灭其它细菌,保存腌渍品不坏。为了抑制一些有害微生物的活动,需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采用以下方法:第一、腌制开始时可以加入适量的醋;第二、适当提高发酵初期的温度,促使乳酸迅速生成;第三、分批加盐。
4、温度对微生物的影响 一切微生物的生长发育,都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26—30℃。酸甘蓝的发酵,在25—30℃时,6—8天就可以完成。腌渍品发酵的速度,是受温度所左右的,为了使制品的风味正常,腌制过程中的发酵温度不宜过高,最好保持在12—22℃之间,而在发酵结束后,腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低,最好是0℃左右。
5、空气对微生物和维生素的作用 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中,如能尽量减少空气,保持贫气状态,不但有利于乳酸发酵,防止败坏,而且也有利于维生素的保存。为了减少空气,腌菜的容器要装满、压紧、盐水要淹没菜体,并要密封。这样发酵迅速,能排出多量的二氧化碳,使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用,可以使腌菜不烂。
6、营养成分对腌渍物发酵的影响 盐水内含有必要的营养物质,如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等,也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少,可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时,在一定的限度之内,含糖量与发酵速度成正比。
7、腌制的卫生条件是防腐的重要因素 卫生条件对腌渍品的品质有极大的影响。因此,在腌制前,一定要把原料洗净。腌制用的容器,除了洗涤,还应进行杀菌处理,如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒
以及熏硫处理等。利用腌渍液,
要先煮沸杀菌,而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝,维生素C可以保存90%—100%。而发酵慢的,其保存率为50%—80%。
(二)腌渍品色与味的保持
优良的蔬菜腌渍品,不但应有可口的味道与丰富的营养,而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保持绿色的方法有:
1、倒缸,有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中,再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动,即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱,是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸,强度最高,果菜类次之,根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由于蔬菜集中,呼吸作用加强,散发出大量水分和热量,如不及时排除热量,就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
2、掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10%—25%之间,这样,既能抑制微生物的活动,又能抑制蔬菜的呼吸作用,可防止叶绿素在高温条件下发生“植物黑质”的变化。如盐液浓度过高,腌渍品食用时会有“苦咸”之感,可先用清水浸泡后再食用。
3、使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前,先用微碱水将蔬菜浸泡一下,并勤换水,排出菜汁后,再用盐腌制,可以保持绿色。碱水保持绿色的作用,主要由于蔬菜的酸被中和,去除了植物黑素的形成因素;另外,石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质,都有保持绿色的作用。但如用量较大,会使蔬菜组织发“疲”,石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧;用碳酸镁则较为安全。
(三)保脆的方法
(1)把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡,或在腌渍液内直接加入钙盐;
(2)用微碱性水浸泡(含有氯化钙、碳酸氢钙或硫酸钙等几种钙盐);
(3)石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶,可防止细胞解体。但用量要掌握好,以菜重的0.05%为宜。如过多,菜带苦味,组织过硬,反而不脆。明矾属酸性,不能用于绿色蔬菜,以防影响腌菜风味。
二、腌渍蔬菜的注意事项
(一)选好腌渍原料 腌制蔬菜原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜,不受杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,易腐易烂,像熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖
食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,
要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。
腌菜最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间,就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象,不适宜腌制:一是皮厚,种子坚硬;二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、薄厚基本匀称,讲究色、味、香、型、外表美观。
(二)准确掌握食盐的用量
食盐是腌制蔬菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制蔬菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制50千克蔬菜,用盐最多不能超过12.5千克);最低用盐量不低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
(三)按时倒缸
倒缸,是腌制蔬菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或蔬菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热,受热均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。
(四)咸菜的食用时间
一般蔬菜中都含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制5至10天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,15天后逐渐下降。21天即可无害。所以,腌制蔬菜一般应在20天后食用。
(五)蔬菜腌制工具的选择
腌制蔬菜要注意使用合适的工具,特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
1、选择腌器:腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌。腌制半干蔬菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封。腌制数量极少,时间短的蔬咸菜,也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。
2、酱腌要用布袋:酱腌蔬菜,一般要把原料菜切成片、块、条、丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透。因此,将菜切成较小形状,装入布袋再投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入;布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一般以装2.5千克咸菜为宜。
3、酱耙
要用木质,不宜用金属:制酱和酱腌菜都需
要经常打耙,打耙就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件。另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择。
(六)蔬菜的腌制温度及放置场所
1、蔬菜的温度一般不能超过20℃,否则,蔬菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度,一般不得低于-5℃,最好在2—3℃为宜。温度过低咸菜受冻,也会变质、变味。
2、贮存脆菜的场所要荫凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般供再加工用的蔬菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于荫凉通风的地方,以利于散发蔬菜生成的热量。蔬菜发生腐烂、变质,多数是由于蔬菜贮藏的地方不合要求,如温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸不能及时散发所造成的。腌后的蔬菜不要太阳曝晒。
(七)腌制品和器具的卫生
咸菜,特别是酱腌菜直接影响人体的健康。因此,必须注意和保持蔬菜的清洁卫生。
1、腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药,所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
2、严格掌握食品添加剂的用量。食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等,这些物质具有防止食品腐败变质,增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素,放多了有害,必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准,苋菜红、胭脂红最高使用每千克食品、腌品不得超过0.05克;柠檬黄、靛蓝每千克食品、腌品不得超过0.5克。防腐剂在酱菜中最大使用量每千克不得超过0.5克。糖精,最高使用量,每千克食品、腌品不得超过0.15克。
3、腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛,多是半年用半年闲,使用时一定刷洗干净,除掉灰尘和油污,洗过的器具最好放在阳光下晒半天,以防止细菌的繁殖,影响腌品的质量。




东阿阿胶怎么吃-日结网上兼职


教师节送礼-米糊的做法


海米冬瓜汤-玉竹是什么


麻辣豆腐图片-胖妞爱美丽


坨坨-黄螺


惠氏婴幼儿奶粉-黄瓜的做法大全


福记-丽丝


痔疮食疗法-南瓜的做法大全家常