【刀削面卤绝密配方是怎样的?】

另味怪友
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2020年06月20日 09:49
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文章导读

刀削面卤其实除了要有好的刀削面,卤汤也是非常最重要的,因为味道就决定在汤上,如果卤汤制作不好,那么做出来的刀削面卤也就不好吃了。卤汤中一般含有的配料有八角、花椒、小茴香等等多种材料,还要放入一块五花肉来增加卤汤的肉香味道。

制作前须知小贴士:

1.香料包要掌握好比例与斤两,流程一定要掌握好。

2.香料可以购买一个香料药袋,装香料很方便的。

3.香料在制作之前应该去苦味留香味:用沸腾的开水把香料煮5分钟即可。不可时间太长,否则有损香味。

要准备的原料:

猪五花肉10斤(肥3瘦7)、

调料:

料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油,

色拉油、郫县豆瓣酱。

料A :大料(八角)80克, 花椒20克,,小茴香18克, 香果8克 ,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克

料B:麻椒

具体的做法流程篇:

1.锅烧热下底油,加入80克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A

煸炒(每种一点别放太多),待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。

待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的 1/2),顺序为 姜,葱,蒜。 每放一种就炒几秒钟。

出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。

2、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。


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