名人与美食

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2020年06月20日 14:36
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元宵与汤圆的区别-蒸洋槐花

名人与美食的故事

2012年01月10日 12:33来源:光明网
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张爱玲:蛤蟆酥

著名女作家张爱玲在一篇谈吃的文章中写到:“我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她,总是非常高兴。那是一件半空心的脆饼,微甜,差不多有巴掌大,状近肥短的梯形,上面芝麻撒在苔绿底子上,绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像,那绿绒绒倒就是海藻粉,想必是沿海省份的土产……”

实际上,张爱玲所描写的“蛤蟆酥”就是旧时苏州的土产香脆饼。它在苏州并不稀罕,旧时大街小巷都有得买,其中以苏州现前街承德里旁的“文魁斋”里的最为有名。“文魁斋”是一家仅半间门面大小的小店,非常简陋,当街支起一面“文魁斋”的布幡,既当店招,又作遮阳的蓬布用。

鲁迅:玫瑰白糖伦教糕

一代大文豪鲁迅因为经常工作到午夜前后,养成了喜欢吃点心的饮食习惯。1935年4月,他在上海写下《弄堂生意古今谈》,文中便提到了一种糕点:玫瑰白糖伦教糕。

玫瑰白糖伦教糕,最早出现于广东顺德的伦教镇,因此而得名。伦教镇人巧用当地特有的清泉水制作糕点:用清泉水浸泡大米3个多小时以后,磨成米浆,再压成干粉。清泉水加砂糖,在锅里煮沸。然后将糖水冲入米粉内,冷却后加入“糕种”,放置7个多小时,再经发酵等精细加工之后,制好的玫瑰白糖伦教糕,晶莹洁白,糕身横竖相间的孔眼,均匀有序,软滑爽润,清甜微酸。

鲁迅爱吃干菜焖肉

绍兴菜一般来说偏咸,虽然导游事先交待厨师少放盐,这些菜对我们来说还是咸了些,只有干菜焖肉例外,滋味最令人难忘。它盛在陶钵里,看起来油汪汪、红喷喷的,不但甜咸适中,五花肉炖得入口即化、霉干菜的香气也全透了进去,令人不由得多扒好几口白饭。说起“咸亨酒店”的白米饭,那也是值得大书特书的。它可不是用电锅煮,而是用白米搁在竹筒里焖熟的,带着竹子的清馨之气,一个人一筒,配着干菜焖肉吃正好。
据说鲁迅先生也爱吃干菜焖肉,当他30年代住在上海时,每当在餐馆用餐或宴请亲友时,一定要点这道菜。绍兴干菜是名闻中国的特产,鲜嫩清香,与肉共煮,特别鲜美下饭。它本来只是道当地农村妇女烹制的家常菜,一直到民国初年,绍兴的餐馆将它加以精制调味,使它的滋味更上一层楼,才从此名闻遐迩,成为代表绍兴的菜色,但并不是每家都做得好。像次日我们又在另一家餐馆“绍兴饭”中吃到这道菜,配着荷叶夹食用,看起来比较高级。但它无论卖相,
滋味都不如“咸亨酒店”的,不但
颜色太黑,味道也太咸,我吃了几口就停筷子了。



梁实秋:汤包

《雅舍小品》旁征博引、纵横捭阖,其内容大多来自生活琐事,信手拈来即能妙笔生花。散文家梁实秋同样是个爱好美食的人,甚至对吃颇有研究。他很喜欢吃汤包,曾在《雅舍谈吃》一书里这样写道:一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱榴处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。活脱脱一个老饕的形象。

陆游:川菜

很多人都知道陆游是南宋大诗人,而少有人知道他还是一味美食家。他长期在四川为官,对川菜兴味浓厚。唐安的薏米,新津的韭黄,彭山的烧鳖,成都的蒸鸡,新都的蔬菜,都给他留下了难忘的印象,离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句,在《饭罢戏作》一诗中,他说:“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”,“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。

袁枚:豆腐

世有陶渊明不为五斗米折腰,而清代诗人袁枚却曾经为三块豆腐低声下气。任沭阳知县的袁枚,有一回在海州一位名士的酒宴桌上,看到一道菜是用芙蓉花烹制的豆腐,色若白雪,嫩象凉粉,香如菊花,细腻似凝脂,看了惹人眼馋,闻了令人流口水。袁枚夹了一块,细细品味之后,离席径往豆腐店,向主人请教制法。店主是位年老赋闲在家的官吏,见这样一位名闻遐迩的大文人出尊登门求教,就成心摆摆架子,笑道“俗语说得好:一技在身,赛过千金。这制法岂能轻易传人?”

见袁枚着急,店主一本正经地说:“陶渊明当年不为五斗米折腰,请问你肯不肯为这豆腐而三折腰?”

袁枚是个爽快人,向来又以不耻下问出名,听了店主的话,不愠不怒,毕恭毕敬地向这位自己年长一倍的老人弯腰三鞠躬。店主见他居然俯首施礼,屈尊求教,一面歉疚地说:“折杀我也,折杀我也。”一面赶忙频频答礼。然后,竹筒倒豆子——一哗啦,将制法全教给了他。

杜甫:五柳鱼

五柳鱼是四川名菜,唐宋以来早已脍炙人口,而且它还和我国古代诗人杜甫有一段关系呢!相传,
有一天杜甫邀几个朋友在草堂上吟诗作赋,不觉到了中午,眼看要吃午饭了
,可是一无所有,拿什么款待这些客人呢?他正在着急,忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来,喜出望外。心想,就请大家品尝这条鱼吧!

杜甫鱼开膛洗好,加上佐料蒸熟,又加入甜面酱炒熟,把四州泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁,和好淀扮,做成汁,趁热浇在鱼身上,再撤上香菜。众朋友边说边吃,把鱼吃得精光,讨论起这鱼起什么名字才合适,最后杜甫说:“陶渊明先生是我们敬佩的先贤,而这鱼背覆有五颜六色的丝,很象柳叶,就叫五柳鱼吧!”说罢,大家十分赞成。五柳鱼就这样叫起来了,并成为一道四川名菜,一直流传了一千多年。

胡兰成:绍兴鸡

胡兰成是浙江嵊县人,因出身乡下农家,从小母教极严,所以吃东西从不挑剔,认为“凡好东西都是家常的”,有什么就吃什么。他少年时期到绍兴去读书,爱上了美味的绍兴老酒和绍兴鸡:“绍兴老酒有名,又越鸡极嫩。”绍兴的鉴湖水质特好,以此酿成的绍翼酒也特别甘美。至于绍兴鸡,又称越鸡,因为它黄羽、黄嘴、黄爪,而且重达八九斤,所以当地人又称它为“九斤黄”。绍兴鸡吃营养丰富的绍兴酒糟长大,所以皮薄肉嫩,鲜美异常。

李渔:简约派美食家

《闲情偶寄》“饮馔部”是清代著名戏剧理论家李渔讲求饮食之道的专著。与别的美食家不同的是,李渔既不像袁枚那样精于美食,也没有记载很多的美味佳肴。值得称道的是他他对饮食超人的见解:重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益。

他从不以为生吞猴脑、活吃幼鼠之类的野蛮行径,是一个美食家的良好品行,而是痛斥之为非人道的“虐生”劣行。李渔也并不认为“野味”的味道怎么好,他认为:“野味之逊于家味者,以其不能尽肥:家味之逊于野味者,以其不能有香也。”而且他始终认为蔬菜是最上等的美食。“吾为饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”这一见解至今没有过时。

慈禧:窝窝头

窝窝头是用玉米面或杂合面作成的,外型是上小下大中间空,呈圆锥状,本来是过去北京穷苦人的主要食品。人们为了使它蒸起来容易熟,底下留有个孔(北京俗语叫窝窝儿),又因为它是和馒头一样的主食,所以北京人称这种食品为窝窝头。

关于窝窝头,还流传着一个有趣的传说。庚子年间,八国联军入侵北京前夕,慈禧太后带着一千余人仓皇逃往西安。途中,西太后感到饥饿难忍,疲乏不堪。
太监们四处搜寻,好容易从一个没有逃跑的村民家中找到一个凉窝窝头,献给了太后。慈禧拿起窝窝头狼吞虎咽吃了
下去,顿感浑身舒服,一直到晚上都没觉饿。后来她回味起来,觉得这个窝窝头比御膳房的珍馐美味不知香甜多少倍。在御驾回銮以后,便命令御膳房为她做窝窝头吃。御膳房厨师仿照民间窝窝头的样子,用细玉米面、黄豆面、白糖、桂花加温水搅拌,一斤面捏成一百个小窝头,蒸熟以后金黄闪光,形似宝塔,吃在嘴里甜香可口,别有风味,受到了慈禧的称赞,小窝窝头也随之成了清宫中的有名小吃。

西施:炒西施舌

中国古代四大美人之一的西施,民间传说的佳话颇多。在烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。

西施之死,众说不一。在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中,有这么一段故事。传说,春秋战国时期,越王勾践灭吴后,他的夫人偷偷地叫人骗出西施,将石头绑在西施身上,尔后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊(即蛤蜊),大家都说这是西施的舌头,所以称它为“西施舌”。其实“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种,属瓣鳃软体动物,双壳贝类,肉质软嫩,汆、炒、拌、炖,其鲜美的味道都令人难忘。三十年代著名作家郁达夫在福建时,亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。

楚霸王项羽:烧杂烩

在苏北一带,无论是寻常人家,还是星级宾馆,在酒筵上,有一道菜不可缺少,那就是烧杂烩。尤其是在操办红白喜事时,此菜更作为众菜之首被推上席间,让众食客大快朵颐。这道菜荤素搭配,鱼肉并列,将一些味性相佐的菜肴一并相烹,调以各种佐料。

这烧杂烩是怎么来的呢?苏北人一致的看法,与楚霸王项羽有关。据说,项羽吃饭每顿饭菜无二样,这个特点伤透了手下厨子的脑筋。为了使驰骋沙场、鞍马劳碌的大王有个健壮的身体,厨子们左思右想。其中一个小厨子想出个办法,他将一些鸡,鱼肉等放入一锅,精心烹制后,端到大王面前。未曾想,项羽吃了第一口,胃口就被吊了起来,一大碗杂烩顷刻吃了个精光,而且批示厨师,今后为了节省时间,菜就这么烧。

从此,手下厨师悉听尊命,每菜必是杂烩。为了使杂烩不至太单调,厨师们想方设法改进配料,尽量让杂烩烧得花样翻新。后来,人们为了怀念楚霸王的事迹,“烧杂烩”便在民间很快流传开来,一直烧到今天。

康熙与“宫门献鱼”

相传,清康熙皇帝在1670年曾下江南查访民情,当他微服暗访 宫门岭时,曾独自来
到池塘边的一家小酒店,要了一盆鱼一斤酒,便自斟自饮起来。很快他就将一盘鱼吃完了,觉得鱼的味道鲜美,就又要了一盘。

当店小二送菜时,康熙
问此菜何名。店小二答:“腹花鱼”。店小二见客人脸上露出好奇的神色,便指着窗外的池塘说:“这鱼就生长在这池塘里,平时爱吃鲜花嫩草,鱼腹上都是金黄色的花纹,故叫它‘腹花鱼’。”康熙听后说:“店家,我给次菜改个更雅致的名称如何?”

店小二忙告诉掌柜的,店主听后很高兴,便拿来笔墨纸砚。康熙兴高采烈提笔写出“宫门献鱼”四个大字,后面落款“玄烨”两个字。

诸葛亮与“博望锅盔”

传说三国时,西蜀丞相诸葛亮,初出茅庐便取得了博望大捷。随令关羽率兵驻守博望,因地势太高,时值大旱,给将士们饮水造饭带来困难。

关羽欲弃之派人给军师送信。孔明复信,放于锦囊之中,令来人带回。关羽认为是撤军密令,谁知拆开锦囊见信上乃是一食品制法:多用于面,掺水少许,和成硬块,大锅炕之,得食如盔,以饴将士。于是,关羽即令人如法炮制,果然制得酥香可口的食品。将士们大喜,守志遂坚。“博望锅盔”因此得名。

杨玉环与“贵妃鸡”

相传,唐明皇与杨玉环饮酒对歌,两人都有些醉意,杨玉环借机又撒起娇来,痴迷神颠地说:“我要飞上天!”

随即唐明皇李隆基忙命御膳房赶快烹制“飞上天”这道菜。那知厨子们从来就没听说过“飞上天”这道菜,何谈做法。

如果做不出来,就有杀头之罪。在这紧急之时,有位苏州籍厨子,想到鸡翅含有飞翔之意,且肉质细嫩,建议拿它来做此道菜,众人忙找来几只童子鸡。

苏州厨子斩下翅膀,与香菇、青菜、嫩笋焖烧,再配以青椒,调以佐料,待鸡烧好,整个厨房早已香味四溢。当端到杨贵妃面前,这位美人顿时被味美色亮的烧鸡翅唤起食欲,尝后,连声说好!

当问及菜名,答曰:“飞上天。”谁知杨贵妃吃了这次还想着下一次,每次用膳都点这道菜,以后厨子们干脆叫它“贵妃鸡”了。

孙中山与“猪血粥”

中山先生对猪血粥可谓情有独钟。青年时,他在广州读书,早餐最喜欢吃猪血粥,及猪血和大米煮成的粥。后来学医后,每天中午也是一、二碗猪血粥。当时一碗猪血粥只卖一个铜板,是穷人们才吃的“劣食”,更被外国洋人说成是粗恶野蛮之食。

而中山先生却对猪血粥大家赞赏,他曾在《建国方略》一书中写道:“猪血为之食品,有病之人食之故可以补身,而无病之人食之亦可以益
体,而中国人食之不但不为粗恶野蛮,且极合科学卫生也。”

秦始皇与“皇统无疆凤珠氽”

秦始皇喜欢吃鱼,但特别讨厌鱼刺,不少厨师为此而掉头。又一次,轮到三楚名厨做菜。


他想到自己的命将断送在这条鱼上,便抄起菜刀 狠狠将鱼砸烂,随即鱼刺剔出。当宫女传膳时,厨师顺手将鱼肉氽成丸子。秦始皇吃后,连声叫好,并御赐美名为:“皇统无疆凤珠氽”。

宋太祖与“大救驾”

据说,五代时,后周大将赵匡胤率兵数十万围困南唐寿州,与寿州宋将刘仁瞻大战九个多月,相持不下。后因刘的部将暗中助之,才得以攻克寿州。赵匡胤在此战中,被拖得疲惫不堪,体力耗尽,劳累成疾。

当时厨师精制一种圆饼,供其食用,得以食欲大增,身体迅速得到恢复。后来赵匡胤黄袍加身后,做了太祖皇帝,当回忆起寿州大战的情景时,感慨地说,是圆饼就了他的命,于是给次饼赐名为“大救驾”,名传至今,已有一千多年你的历史。

宋高宗与“金华火腿”

以色香味型“四绝”闻名的美食“金华火腿”,至今已有800多年的历史。早在1915年巴拿马万国博览会上,它就获得一等奖,可谓驰名中外。据传说,宋朝康王赵构南渡时,爱国名将宗泽率将士英勇抗敌,其家乡金华义乌的老百姓曾用腌制过的一种咸肉慰劳将士,其特点是皮色黄亮、肉色火红、芳香扑鼻、风味诱人,被前线将士誉为“宗泽家乡肉”。

后来,“家乡肉”进贡到皇宫,宋高宗见剖开后肉色鲜红似火,品尝后大为赞叹,于是被赐名为“金华火腿”。

明太祖与“凤阳豆腐”

据传,明朝开国皇帝朱元璋出生在凤阳,年幼时家境贫寒,考乞讨度日。有一天,朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店讨得一晚豆腐,吃后深感味道鲜美。

之后,就经常去这家饭店讨吃。后来他当上了皇帝,便下令将凤阳黄家小饭店的厨师招进皇宫,专门为他烹制“凤阳豆腐”。从此,这道菜身价百倍,驰名华夏大地,一直流传至今。

乾隆与鱼头豆腐传说乾隆下江南时,遇雨入一户人家,时值正午,求主人提供一餐。主人一贫如洗,只好将一些菠菜、一块豆腐和一鱼头放入沙锅中炖,然后供乾隆吃。事过不久,乾隆赐银给这户主人,还赠一匾。鱼头豆腐这道菜由此始为大众喜爱菜肴。“鱼头豆腐”主要是把鱼头洗净,用油炸过,与豆腐一起,加生葱、料酒、味精、骨汤等放入沙锅中煮透,使鱼头呈乳白色,此菜滑溜鲜嫩,汤纯味厚,为普通人家所喜爱。

苏东坡与东坡肉苏轼是北宋著名文学家。他不
仅诗好,菜也烧得好。神宗驾崩,苏东坡重被起用。到任后,他发动数万民工在杭州西湖除葑田、疏湖港。把挖起来的泥筑成长堤,后来此堤被称为“苏堤”。老百姓感激苏东坡的功德,到了春节就给苏东坡送猪肉,以表心意,苏东坡
收到了猪肉,就叫家人把肉切成方块,用自家的烹调方法烧制,连酒一起,按照花名册送给每家每户。家人烧制时,把“酒一起送”领会成“连酒一起烧”。没想到连酒一起烧制出来的红烧肉更加香酥味美,食者盛赞不已。后来,此菜就被人们称为“东坡肉”而闻名遐迩。如今,东坡肉已成为杭州名菜,其特点是色泽红艳,汁浓味醇,糯而不腻。

慈禧与窝窝头北京市北海仿膳餐厅的小窝头,如今已是一道名点,每次端上来后,打扮成宫女的小姐总要介绍一番,说这是当年八国联军打进北京,慈禧仓皇出逃,路上又饥又渴,两天没有吃东西,百姓们端来窝头,君臣们于是争先恐后,抢窝头在手,大啃大嚼,慈禧一边啃,一边说:“好吃,好吃!”吃了百姓的窝头,觉得味美无比,回到宫来叫御膳房照着做,怎么也没有逃难路上的好吃,最后做成这种米面,栗子面的小窝头,慈禧好像还觉得差不多。小窝头的来历是否真的如此,没见过正史记载,不过根据当时怀耒知县吴永口述出版的《庚西子狩丛谈》一书,对当时的情形有比较详细的记载。逃出城的慈禧,到了怀耒县的城堡,已是两天没有吃东西,前来接驾的吴永准备了饭菜,不料被乱兵哄抢,就连三锅豆粥也被乱兵抢去两锅,太后问:“此间曾可否备有食物?”吴永说:“只有豆粥一锅,恐粗粝不敢上进”。慈禧说:“有小米粥甚好甚好,可速进。”当把豆粥端上去以后,吴永站在窝前,“俄闻内中争饮豆粥,唼喋有声,似得之甚甘者。慈禧等喝粥尚且如此,吃窝头就不难想象了。后来慈禧等脱险,有地方官接驾,吃大鱼大肉,情况当然就不一样了。


屈原与粽子
一千多年前,西汉唐蒙奉命出使南越。筵席上, 他第一次喝到了醇香可口的拘酱酒,大为赞赏。 回朝时带几瓶献给汉武帝。汉武帝金口一尝,立即钦为贡酒。 拘酱酒顿时身价百倍。清朝时王致和官运不通, 就做起豆 腐生意来。后来他做的豆腐被慈喜太后偶然尝到, 慈喜一称赞,竟成了御品,王致和从此生意兴隆,财源滚滚
“涮羊肉”是名特风味。 但能流传下来却和忽必烈有关。700年前,元世祖忽必烈率军征途中, 想吃草原美味“清炖羊肉”。随军厨师马上宰羊剔肉, 不料敌情突发,做“炖羊肉”来不及了, 厨师忙将羊肉切成薄片,放在
锅里一搅和就捞出来,放点调料送了上去。 忽必烈饥不择食,吃罢迎敌并获全胜, 还朝后命厨师如法炮制,并建议放了许多佐料,群臣吃后赞口不绝。 忽必烈赐名“涮羊肉”。

“金华火腿”是宋代名将宗泽发明的。 宗泽是主战派,因打仗连连得胜,百姓抬着肥猪慰问
, 一时猪肉多得吃不了,宗泽就命人将猪腿割下,腌制起来。 由于腌制的猪腿又湿又重,行军携带不便, 所以常常把它们匆匆晒上几个太阳,挂在风中凉干,日子一久, 腿肉红得如火,大家都叫它“火腿”。

宋朝苏东坡(1036-1101年),作文名列唐宋八大家;作词与辛弃疾并为双绝;书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上,他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时,常常亲自烧菜与友人品味,苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是:“慢著火,少著水,火候足时它自美。”不过,烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”,据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后,发动数万民工除葑田,疏湖港,把挖起来的泥堆筑了长堤,并建桥以畅通湖水,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤,改善了环境,既为群众带来水利之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。
当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对,就叫家人把肉切成方块块,用他的烹调方法烧制,连酒一起,按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时,把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉,更加香酥味美,食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致,可口好吃。众口赞扬,趣闻传开,当时向苏东坡求师就教的人中,除了来学书法的、学写文章的外,也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜,民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗,用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜,供应于世,并在实践中不断改进,遂流传至今。

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