铁锅飘香鸡(附风味飘香酱配方)

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2020年06月21日 04:52
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铁锅飘香鸡(附风味飘香酱配方)时间2010-01-18 2247来源未知作者admin 点击4次


特点:味道干香纯正、口感香鲜、风味浓郁。菜品制作:涂恒刚,毕业于武汉烹饪学校烹调专业,国家烹饪技师,2004年被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号,现任湖北湖北武汉市嘉叶宾馆行政
特点:
味道干香纯正、口感香鲜、风味浓郁。

菜品制作:
涂恒刚,毕业于武汉烹饪学校烹调专业,国家烹饪技师,2004年被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号,现任湖北湖北武汉市嘉叶宾馆行政总厨。
原料:
新鲜笨鸡半只(约700克),青椒150克.
调料:
A料(料酒10克,盐2克,味精3克,生抽5克,胡椒粉少许),B料(花椒2克,茴香2克,干辣椒结、姜片、蒜片、葱段各5克),风味飘香酱30克,老干妈辣酱、辣妹子辣酱各15克,料酒20克,蚝油5克,美极鲜10克,糖3克,味精、鸡精各5克,沙姜粉、香菜、洋葱丝少许,色拉油适量。


风味飘香酱配方:
原料:
姜米、姜块、葱结各50克,香料(香叶、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各约5克),熟菜油500克,鸡油500克,色拉油1000克,干海椒1500克,花椒150克,郫县豆瓣300克,泡红椒200克,阳江豆豉150克,料酒50克,冰糖30克,盐、味精、鸡精各20克,花椒粉30克,五香粉10克。
制法:
1、干海椒用沸水煮软后沥干水分,用菜油和色拉油一起炸干水分沥油(余油备用),同花椒一起绞碎备用;郫县豆瓣、泡红椒、阳江豆豉剁成茸,冰糖敲碎,香料用温水稍泡。
2、锅入余油烧至三成热,投入姜块、葱结、香料炸出香味后离火至五成热,打去料渣,下鸡油烧热,放郫县豆瓣、泡红椒小火炒至出香出色,接着投入绞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸,小火炒干水分后,再放料酒、冰糖、盐、味精、鸡精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸发便可。
要领:
香料、豆豉不宜太多,水分一定要炒干,否则易发霉不宜久放。此酱可替代市售麻辣酱、香辣酱,用于干锅类、泡椒类、水煮类菜肴等。在烧制回锅肉、麻婆豆腐时适量加入可提味增色。
制作方法:
(1)笨鸡治净抹干水分后用刀背剁碎骨头斩成小块,用A料腌5分钟,青椒切滚刀块。
(2)青椒沸水煮熟,倒入烧热的垫有洋葱丝的铁锅中备用。
(3)鸡块用七成油温炸至九成熟。
(4)锅上火,热油炙锅后留油少许煸香B料,投入风味飘香酱、老干妈、辣妹子辣酱炒出红油,下入鸡块翻炒片刻后,烹入料酒、蚝油、美极鲜和少许鲜汤,续炒约1分钟后,调入糖、味精、鸡精和沙姜粉,收干水分,倒入备好的铁锅中,撒上香菜,即可上桌。

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