面包体积过小的原因及补救办法

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2020年06月23日 10:36
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面包体积过小的原因及补救办法

原因一:酵母不足
办法:一般情况下发酵粉用量在1%~1.5%,500g土司面包一般用7.5ml发酵粉即可。
原因二:酵母失去活性

办法:酵母保存在低温干燥处即可,常规习惯放在玻璃瓶中保存。保鲜有效期限过后酵母不能用。
原因三:面粉筋度不足

办法:改用12%蛋白质的高筋面粉,制作面包最好选蛋白质含量在12—13%之间。

原因四:搅拌不足(或过长)

办法:国内多为搅拌不足,面筋还没有打起;国外超高速机,常会超时而将面筋打断。同样面包的体积也会小。

原因五:糖份太多

办法:适量的糖会帮助发酵,太多则会压制酵母活力。


原因六:面团温度不当

办法:搅拌最后温度26~28℃为宜。一般情况下人的手感会不相同,而和面的温水高了也会烫死酵母,一般建议大家用冷水和面。


原因七:盐不足或过多

办法:盐1.5~2%为宜。
原因八:醒发不足(体积不大)

办法:冬天发酵5~6 小时,夏天在40~60分钟即可发酵完成。



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