云南甜白酒的渊源

管我坏不坏,又没叫你爱!
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2020年06月24日 15:32
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“酒酿”、四川话的“醪糟”,云南叫“甜白酒”,都是用大米、糯米、甚至玉米、小米煮熟蒸透后,拌上甜酒曲发酵,使这些谷物中的淀粉糖化。并稍微开始酒化而成的一种甜食。
甜酒,古汉语称为“醴”,酒水与酒渣混在一起的浊酒叫“醪”。中国各地都有这种甜食,很难考证其由来。不过,徐霞客第一次记下了在云南边远地方,甜白酒已经商品化的情景。
清朝,檀萃《滇海虞衡志》说云南:“人家各酿白酒,开年客至,必供白酒煮鸡蛋满碗”,这一习俗一直保留到现代老昆明人过春节前,都要“捂”一盆甜白酒供过年期间食用。彝族同胞,除了过节日时酿造甜白酒,贵客来临,也要端上一碗甜白酒煮鸡蛋。
云南的甜白酒,和四川“醪糟”的制作有一些细微的不同,一是发酵时,要用松针严严包裹着制作甜白酒的器皿,二是尽量不往拌上酒曲的谷物里加水。如果做好加水,那就是另外一种产品“水酒”,云南很多少数民族都很喜欢喝。
甜白酒除了煮鸡蛋,煮云南特有的“饵块”也是甜食中的一绝,兼具甜酒煮汤圆、麻花的香甜和口感。滇菜烹饪师傅也早就发现了它在滇菜烹饪中的特有效果。民国年间,誉满昆明的“老岳家”家蒸肉,有个秘方就是用甜白酒汁等配料先把猪肉腌渍一下。大理名菜“桃花弓鱼”,也要有甜白酒汁作为配料之一。
云南气候、温度是做甜白酒最好的条件。我上大学时,班上有女同学专门用个口缸去食堂里打饭锅里中间位置的米饭,带回宿舍拌上酒曲捂好,两三天后请我们男生去品尝甜白酒,大家都夸这些女生贤惠。
云南各地都有很好吃的甜白酒,例如红河蒙自过去的蒋氏甜白酒,近年来,通海曲陀关的众多生产甜白酒的厂家都有了统一生产标准,到处在卖,据说这是因为当地一口传说忽必烈战马刨出的“马刨井”井水特别好的缘故。 百年御泉老酒坊

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