咖啡的世界历史

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2020年06月24日 19:04
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一、 咖啡世界史2007年12月06日 星期四 23:13一咖啡传播
阿拉伯(十一世纪)→埃及、叙利亚...(十三世纪)→大马士革(十六世纪)→欧洲(十七世纪)
最早有计划栽培以及食用咖啡的民族是阿拉伯人。
在十一世纪初时,阿拉伯地区的人,将咖啡熬成汤或晒干后再煎煮当胃药喝。由于回教戒律严苛,严禁教徒喝酒,于是回教徒们便用烘焙后的汁液代替酒类作为兴奋性饮料饮用。而当地人懂得烘焙生豆来使用,则是13世纪以后的事。这种饮料以回教圣地为中心,由回教徒传开,先由阿拉伯传至埃及。在传到叙利亚、伊朗、土耳其,咖啡在12、13世纪时被阿拉伯人大量且有计划地种植。16世纪时,中东的大马士革诞生了全球第一家咖啡馆(1530年)。往后的几年间,整个帝国,两百多个城市有着不同数量的咖啡店,荒野的道路上也有可移动的咖啡帐棚,为商旅与军队服务。另一方面咖啡也以阿拉伯酒的和土耳其人西征奥地利的名义,从威尼斯及马赛港慢慢传入欧洲。当时的法国国王克雷门八世曾说:「虽然是恶魔的饮料,却是美味可口。此种饮料只让异教徒独占,殊是可惜。」而欧洲人喝咖啡的风气则是17世纪由义大利商人在各地经商时传开来的。在威尼斯出现的第一家咖啡店是波的葛(Bottegadel Coffee)。
二咖啡大事记(资料引自台湾)
六世纪―――为基督教时代,埃塞俄比亚牧羊人发现红色咖啡果实
十一世纪――阿拉伯人将咖啡熬成汤或晒干后再煎煮当胃药喝,之后将咖啡传至欧洲。
十三世纪――蒙古西征,以阿拉伯为中心的伊斯兰教利用烘焙和研磨生豆的方法 饮用咖啡,再先由阿拉伯传至埃及、叙利亚、伊朗、土耳其等地。
公元1529年 维也纳人Franz GeoraKolschitzky 成立欧洲第一家咖啡店,他也开启了咖啡牛奶喝法的风气。
公元1544年 在伊斯坦堡咖啡已成为黑色金子,十分流行。
公元1645年 意大利咖啡馆成立于威尼斯。
公元1652年 第一家的英国咖啡馆开幕,开起咖啡饮用习惯。
公元1668年 咖啡取代啤酒成为New York 的早餐饮料。
公元1672年 第一家法国咖啡馆开幕。
公元1690年 借着走私阿拉伯地区咖啡种子,荷兰成为第一个咖啡栽种和转口的国家,主要的栽种地方为锡兰和爪哇。
公元1706年 第一次从爪哇运送咖啡至荷兰。
公元1718年 法国海军上将校,德克鲁用自己的饮用水,灌溉咖啡幼苗,而种植法国领地马尔其尼克岛,不久后咖啡就广为传到中南美州,事实上 90%的世界咖啡栽培,便从此地散播出来的。
公元1721年 柏林的第一家咖啡馆开设。
公元1773年 由于波
士顿的红茶事件,咖啡成为美国普遍的
饮料。
公元1861~1865年 美国南北战争 发明蒸气加压的Espresso 。
公元1884 年 英人引入在台北三峡试种,日据时代,日人看台湾气候土壤适合咖啡,遂自国外引进「阿拉比卡」,在北部试种成功,便在知本、瑞 穗大量投资种植,产量佳。
公元1900 年 Hill兄弟以真空罐包装烘焙好的咖啡,在当地到处充满烘焙店和研磨机。
公元1901 年 在芝加哥的化学家日裔美人 Satori Kato ,发明即溶咖啡。
公元1903 年 德国的进口商Ludnig Roseliu,发明了将咖啡因去除而不破坏咖啡原味的制造流程,称为(Sanka) 。
公元1906 年 住在瓜地马拉的英籍化学家 George constant Washiogton,开始将即溶咖啡大量制造。
公元1923年 Sanka登陆美国。
公元1931年左右 日本木村cafe公司在嘉义种植咖啡,随后又在花莲瑞穗种植。
公元1938 年 雀巢公司协助解决巴西咖啡生产过剩的问题。
公元1941年 台湾咖啡产量丰富、品质风味佳,造就咖啡在台湾的全胜时期,不 久日本发动太平洋战争,使咖啡销售成问题,又乏人照顾,农人改种水稻。
公元1949年 光复初期中山堂附近出现第一家『朝风吃茶店』,是台北初期的咖啡店,当时的咖啡大部份从美军福利社流行出来。
公元1950年 随美军协防台湾,即溶咖啡引进台湾,初期台湾只有雀巢咖啡。
公元1960年 为蜂蜜咖啡馆时代,当时武昌街的明星馆曾经一度是国内文坛作家的著名聚会所。
公元1962年 第一次国际咖啡协会成立。
公元1963年 安通农场开始种植咖啡。
公元1980年 书坊结合的书香咖啡屋,中南部则流行庭园咖啡屋。
公元1990年 个人品味的欧洲风格咖啡店、日式咖啡店及目前最兴盛的咖啡连锁店

二、 咖啡传说
一传说之一
咖啡已有几百年的历史了。据说在六世纪时,在埃塞俄比亚有个牧羊人卡尔迪(Kaldi)。有一天在牧羊的时候,发现饲养的羊只活泼乱跳。后来他发现,原来它们吃了一种灌木树的红色果子。他也很好奇地摘了一些来吃,竟然也一起活泼乱跳了起来。后来他把果实分送给修道院的僧侣,让他们在晚上祈祷时避免睡着,保持清醒。而这个故事,随着这些僧侣流浪,便渐渐传开来。从此以后,此物便用来作提神药,且颇受医生的好评。这种果实就是现今的咖啡豆。而且,所有的历史学家也都似乎同意埃塞俄比亚的咖发地区是咖啡的诞生地。
二传说之二
公元1258年因为犯罪而被驱逐出境的酋长雪克.欧玛尔,流浪到了一个离故乡摩卡很远的地方——瓦萨巴(位于阿拉伯)。当时他因饥饿走不动而坐在树下休息时,一只鸟用一
种他从未听过且极为悦耳的声音啼叫着。他仔细地看着那只鸟,发现鸟是吃了树
上的果子之后,发出那样美妙的声音来。于是他便把树上的果子都摘下来,并放到锅中加水熬煮,竟然渐渐发出浓郁的香味。他喝了之后觉得很好喝,且也感到很有精神,从此只要遇到生病的人他就煮这种汤给他们喝。由于他四处行善,家乡的人就原谅它让他回到摩卡,并称他为「圣者」。


三、咖啡树和咖啡豆
一咖啡树的生物学分类及简介
咖啡这个词来源于拉丁文中的生物属类名coffea。这个属类是茜草科(Rubiaceae)植物类的一员,它有500多个种类,6000个品种,其中多数都是热带树木和灌木。
18世纪瑞典植物学家林内乌斯(Carolus Linnaeus)描述过这一属类,但对它的精确分类,植物学家们却意见各异。咖啡属类可能至少有25个主要品种而且全部是在热带非洲和印度洋一些岛屿上土生土长的。但由于树和籽的变种它们也各有不同之处。所有种类的Coffea都是木本植物,但它们可能是低矮的灌木,也可能是高于10米的大树,叶子的颜色也从浅黄色到紫色各异。
从咖啡饮用者的观点看,咖啡主次各有两个品种。(主要品种有阿拉伯咖啡和卡尼福拉咖啡;次要品种有利伯瑞卡咖啡和埃克赛尔沙咖啡。)
1753年林内乌斯确定了阿拉伯咖啡(Coffea arabica)在分类学上的位置,它能结阿拉伯(arabica)咖啡豆,在全世界称得上是优质咖啡,也是唯一可以不加任何配料便可以饮用的咖啡。阿拉伯咖啡有时被说是巴西咖啡(来自巴西)或综合类咖啡(来自其它各地)。
卡尼福拉咖啡(Coffea canephora),更精确地说是罗百氏特卡尼福拉咖啡(ora ,a),能结罗百氏特咖啡豆,常被用来作为阿拉伯咖啡豆的补充。
咖啡属类的两个次要品种是利伯瑞卡咖啡(ca)和埃克赛尔沙咖啡(a),它们分别结利伯瑞卡咖啡豆和埃克赛尔沙咖啡豆。
阿拉伯咖啡的两个最好的品种是蒂皮卡咖啡(Typica)和波旁咖啡(Bourbon)。但是其它许多品种也已得到长足发展,其中包括卡图拉咖啡(Caturra,生长在巴西和哥伦比亚)、蒙杜咖啡(Mundo,产自巴西)、梯高咖啡(Tico,在中美洲广泛种植)、圣拉蒙咖啡(San Ramon,一种矮小的植物)和大名鼎鼎的牙买加蓝山咖啡(Jamaican Blue Mountain)。
阿拉伯咖啡树通常是较大的灌木,叶子为绿色、椭圆形,果实也是椭圆形的,一般有两颗较扁平的种子,如果只有一颗豆籽发芽,就叫豌豆形咖啡豆(peaberry)。
“罗百氏特(robustra)”这个词来源于种植最广泛的各种卡尼福拉咖啡。“罗百氏特”是一种
很茁壮的灌木或小树,有10米多高,但其树根却很浅。它的果实是圆形的,成熟期长达11个月,种子是椭圆形的,比阿
拉伯咖啡豆小。在非洲中西部、整个东南亚以及巴西的一个较科尼伦(Conion)的地区都种植罗百氏特咖啡。
利伯瑞卡(Liberica)咖啡树又高又壮,有18米高,树叶大而坚韧,果实和咖啡豆也很大。马来西亚(Malaysia)和西非都种植利伯瑞卡咖啡,由于它的味道比较独特,需求量低,因此生产量也少。
目前,阿拉伯咖啡的产量大约占世界咖啡总产量的70%,但是罗百氏特咖啡所占的比重正在增加,主要是因为罗百氏特咖啡树的果实质量比较好,而且,它比阿拉伯咖啡树更不易于患病虫害。
阿拉伯咖啡树和罗百氏特咖啡树都是3~4年收获一次,由于生产条件的不同和护理的好坏程度不同,其寿命也不一样(一般是20~30年不等,这之后还得重新栽种)。这两个品种都需要充足的阳光和水分。阿拉伯咖啡树喜欢15~24°C的季节性气候;罗百氏特咖啡树喜欢温暖的赤道气温,该地带气温稳定在24~29°C范围内。气温降到零度以下时,两种树都会受冻死(尽管阿拉伯咖啡树比较耐寒),它们每年需要大约152.4厘米的降雨量。
二咖啡的种植
种植咖啡树的传统方法是在其附近种些品种相近的树,目的是为咖啡树遮荫,使其果实免遭强光照射。除了减少因太阳直接照射引起的危害外,这些树还有助于保持土壤中的水分。
灌溉和使用化肥是一种较为现代化的方法,但它们需要资金投入,这样就要求产量及其收入经济合算,因此,只有在商业性的种植园中才采用。
无论是广阔的庄园、大小不一的农场,还是在森林或农场间开辟的小块土地上,都能种植咖啡。比如在巴西和危地马拉,许多大庄园专门被用来种咖啡,而在巴西,使用机械收割机的人也越来越多。大面积耕种产量高,但投入和费用也高;小规模的农场虽然产量小但费用也低一些。
咖啡生长过程中费用变化的主要因素是劳务费用和土地费用。劳务费用偏高的问题可以通过使用先进技术的方法解决,如何使用化肥、除草剂、杀虫剂以及机械化生长和灌溉,但所有这些方法都需要资金投入。

三咖啡豆的种类
01.巴西 (南美)
一个可将其誉为「咖啡大陆」的世界最大咖啡生产输出国家。几乎所有的阿拉比卡种的品质良好,价格也稳定,自古以来,就是混合式咖啡的必需品、为大众所熟悉。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
巴西咖啡 中度煎焙 温和、酸苦适中、香味柔和 尤其是以满足巴西、山多士、品质类型No.2、Screen 18~19、味道柔和
这四个条件的咖啡豆,最受到好评,并且被使用得最为广泛。
02.哥伦比亚 (南美)
仅次于巴西的世界第二大咖啡生产国。所栽培的咖啡皆为阿拉比卡种,味道
相当浓郁,品质、价格也很稳定,煎焙过的咖啡豆,更显得大且漂亮。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
哥伦比亚咖啡 中度~深度 酸、苦、甜味重且浓,色如酿好的酒 咖啡豆是大粒形,具特有的厚重味,不管是当纯咖啡,或是混合都是非常适合。
03.墨西哥 (中美)
此国的咖啡栽培地带,无论是地理条件或气候条件都与南方的瓜地马拉类似,故将之纳入「中美」的范围内。规格依标高而分为阿尔朵拉(4000~4200英呎)、普利马.拉巴多(2800~3300英呎)、布恩.拉巴多(2100~2500英呎)三大类。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
墨西哥咖啡 中度~深度 酸甜有劲、味香浓 尤其是产于高地的水洗式咖啡豆,其香味与酸味特优。
04.瓜地马拉 (中美)
此为日本人熟悉的咖啡豆。其分类依海拔标高分为七个等级。产于高地者越为香醇,而产于低地的咖啡豆,品质则较低落。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
瓜地马拉咖啡 深度 苦而香浓,口感佳 高地产的咖啡香醇且具有良质酸味,颇受好评,是混合式咖啡的最佳材料。
05.萨尔瓦多 (中美)
与墨西哥、瓜地马拉并列为阿萨.麦尔多集团的生产国,并且正与其它国家争取中美的前一、二名。此地也是采标高分成三大类(SHG高地、HEC中高地、CS低地)。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
萨尔瓦多咖啡 中度~深度 酸、苦、甜味温和适中 产于高地者,为大小均称的大颗咖啡豆,香浓口感温和。
06.洪都拉斯 (中美)
山岳地带的水洗咖啡豆较受好评,而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。此地的优良产品也有销往日本的,也依标高而分为三个等级。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
洪都拉斯咖啡 中度~深度 酸而微甜 一般从中粒到大粒都有,味道柔和没有偏倚。
07.哥斯达黎加 (中美)
上等香浓而有酸味,有很高的评价。生产地大致可为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区,并且各依标高而分其等级。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
哥斯达黎加咖啡 中度 酸味适中而香醇 咖啡豆属于大粒型,尤其以太平洋沿岸高地带所生产之为上选品。
08.古巴 (西印度群岛)
以出产糖、烟和咖啡而闻名,其中咖啡是于十八世纪中叶,由法国人从海地引进。等级的分类是依咖啡豆的大小而分成ETL(特级)、TL(中级)、AL(普通)。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
古巴.克里斯德尔山 中度 味道稳定。酸、苦、甜均衡 咖啡
豆属于中~大粒。尤其「克里斯德尔山」是古巴最引以为傲的良质大形高级咖啡豆。
09.牙买加 (西印度群岛)
因咖啡而声名大噪,成为世人话题的牙买加岛,产地可分为三个地区:(蓝山)、(高山)
及(普莱姆水洗咖啡豆),这些也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是:1、2、3,生产量的排名则是:3、2、1。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
牙买加咖啡 轻度~中度 有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 其中以「蓝山」的风味、香味、浓度、酸味都很平均,号称咖啡中的极品,具有相当高的评价。
10.肯亚 (非洲)
位于东非赤道下的肯亚,所栽种的咖啡豆是高品质的阿拉比卡种。由波旁岛引进而来的摩卡系小粒咖啡豆,具独特风味,适合用来做混合,且颇获好评。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
肯亚咖啡 深度 强酸而香,德国人的最爱 在味道上以「肯亚AA」尤其深受好评。
11.坦尚尼亚 (非洲)
其高度九五O至一九OO公尺的山岳地带, 是最适合栽培咖啡的地区。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
吉利马札罗咖啡 中度~深度 酸度适中, 风味优雅而香甜 所产之阿拉比卡种的咖啡豆, 尤其是AA级(大粒豆) 为最优良之高级品。
12.埃塞俄比亚 (非洲)
埃塞俄比亚是拥有堪称咖啡原产地的历史和传统的农产国。被视为「咖啡」这个名称由来的所在是西南部的卡法,南部的希摩地方则是主要产地。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
埃塞俄比亚咖啡 中度~深度 香酸俱佳,水洗式咖啡酸味强 豆小香浓,且「哈拉.摩卡」「隆古贝利」的特殊名称,拥有独特的风味,通常仅以「摩卡」称之。
13.叶门 (西亚)
叶门的通称是阿拉伯,为阿拉比卡种的发祥地,曾以「摩卡咖啡」之名,而风靡一时,而今盛况不再。但其如醇酒般的风味、浓郁香醇的特色,依旧是相当受消费者青睐的饭后咖啡。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
叶门咖啡 中度~深度 微酸而后劲强,亦有甜味 与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来做为混合式咖啡的三剑客。
14.印尼 (东南亚)
主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛,其中90%为罗布斯塔种。其中苏门答腊岛所产的「曼特宁」最为有名。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
印尼咖啡 深度 苦而浓郁、亦有甜味 来自东洋的丰富醇厚,如蜂蜜般润滑的口感,使它在蓝山未出现前,曾被视为极品,独特的风味至今仍受许多人的喜爱。
15.夏威夷 (美洲)
此为夏威夷咖啡的代表品, 属阿拉比卡种。
品名 适合烘培度 味道特征 简介
夏威夷可那咖啡 中度~深度 顺滑的口感和适度
的酸味, 多添加其它香料混合成特殊口味 咖啡狂热者所知道的"Old Kona"(陈年可那),是经过岁月的洗礼而成为一种柔和的咖啡。


四咖啡豆的加工处理
01.咖啡豆的调制
咖啡豆调制法有干燥法和水洗法两种。
▲干燥法调制:
干燥法为
最原始的方法。在果实成熟后立刻采收,铺放在平坦的空地上,每天用耙扫过几次,使咖啡豆可以干得比较均匀。之后经过二~四星期的风吹日晒,就可制成。采用这种方法时,天气必须连续晴朗,否则豆子容易腐烂、发酸,并散发出难闻的气味,咖啡的香味就被破坏掉了。
▲水洗法调制:
水洗法是将采下的果实放入水槽内浸泡二至四小时,柔软果肉。用果肉机将果肉打掉,然后再将种子浸水二、四小时,使残留的果肉发酵并完全掉落,从而得到干净的种子。这就是粗咖啡。然后,再以日光或人工烘干粗咖啡,使用机器或人工去掉银皮与隔层就可得到调制咖啡豆了。
▲水洗生豆较受欢迎
水洗生豆就叫「水洗咖啡」,用日光自然晒干者为「自然咖啡」。大众一般喜欢水洗生豆。因水洗式生豆在调制过程中浸泡过,酸性较强,且品质较均匀。此外,水洗生豆的生产可施以机器化作业,故大规模生产均喜使用水洗式。
▲两者风味比较
水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的酸度和一致的风味;干燥式咖啡的酸度则比较低,风味也比较多变化。哥伦比亚,肯亚,哥斯达黎加,瓜地马拉,墨西哥和夏威夷等地都用水洗式的方法。巴西,依索匹亚,和印度尼西亚生产的咖啡大部分都是用干燥式处理法,但也生产一些水洗式的咖啡。
02. 咖啡烘焙
⑴烘焙过程
烘焙过程会产生一连串复杂的化学变化。经过大约15分钟的烘焙,绿色的咖啡失去湿度,转变成黄色。然后,豆子像玉米花一样爆裂开来(体积会增大一倍),并开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后(大约经过 8 分钟的烘焙),热量会转小,咖啡豆的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度数,则用冷空气或冷空气后喷水的方式迅速冷却降温,停止烘焙。
⑵焙炒程度
焙炒程度主要分成四大类:浅(light),中(medium),深(dark),和特深(verydark)。
▲浅炒的咖啡豆(浅褐色)会有很浓的气味,很脆,有很高的酸度,具有主要的风味和轻微的醇度。
▲中炒的咖啡豆(浅棕色)有很浓的醇度,同时还保有大部份的酸度。
▲深炒的咖啡豆(深棕色表面上带有一点油脂的痕迹)酸度被轻微的焦苦味所代替,而产生一种辛辣的味道。
▲特
深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕迹〕含有一种碳灰的苦味,醇度明显减低。
所选豆的种类、烘焙热度、烘焙方式、烘焙时间长短等因素,都是决定最后咖啡风味的主要因素。温度的控制必须要靠经验的累积。
五咖啡豆品质的简单鉴别
01. 检视生咖啡豆
◎色 无斑点
、淡绿而鲜艳者,为色彩美丽的咖啡豆,而这也与收成有关。
◎形 使用大小一致的咖啡豆,避免变形豆,即使有少量掺入也要去除。
◎香 生咖啡豆具有特有的鲜绿色,这未必代表它具有好的味道,但可以证明是新鲜的农产品。除了原有的香味外,也要注意可能沾染上其它异味。
◎瑕疵豆 如被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酵的、贝壳豆、碎石等,皆可由外观来检视。
各种不同的生长状况,山谷、森林、庄园,以及下同的咖啡树种类,采豆者的专业技术,再加上各国家市场的销售型态,产生一堆让人眼花撩乱的术语。四十个咖啡生产国就有四十套不同的分级制度,区分一百种以上的咖啡豆。
02. 检视咖啡豆的普通办法(一般情况下是熟的)
◎好的咖啡豆外表会是完整的
◎抓一把咖啡豆,用手心感觉一下是否为实心豆。
◎单品咖啡豆的颗粒大小会是一致,综合咖啡则不一定,我们可以用咖啡豆大小来判定好坏但不是并不是代表咖啡豆越大颗就越好。
◎好的咖啡豆会有光泽,且颜色一致,深炒咖啡豆看起来油亮是由于本身油脂的关系。但是浅烘焙的豆子如果出油就不好了,这时的豆子可能已经不新鲜。
◎可从清脆度判断,品质直优良的咖啡豆会是清脆的,一咬就碎,而内部颜色也是一个重点。
◎也可以闻一闻是否有其它不好的味道。
◎实际上外表没问题,但真正的好坏必须煮出来有办法分辨好坏。
六咖啡豆的调和
重烘焙的咖啡豆味道浓郁,会把浅烘焙的豆子香味压过,所以将这两种豆子混合时最好的比例是1(重烘焙):3(浅烘焙),当然这不是规定的比例,你可以多试试看几种不同比例配方。
土耳其的咖啡豆或 Espresso 咖啡豆的香气非常浓郁,因此可以多用一些浅烘焙的咖啡豆来调和。
刚炒过的咖啡豆不要马上使用,应该把它存放在密封罐中约7日,等香味全都释放出来之后,再磨研会较佳。
七咖啡豆的保存
购买咖啡豆时尽量不要一次买太多,就算品质好也要适量,否则会因为放太久而让风味变差。影响咖啡豆的三要素有:湿度、日光、温度;所以打开包装后最好密封在容器内,放在阴凉处,避免接触空气,可保存二至三星期。若超过三星期,请放入冰箱内藏。冰箱较为阴冷,
可使咖啡品质不变,大约可保存半年,但由于冰箱多且杂,所以务必密封。咖啡豆比咖啡粉品质及风味保存上较易持久,所以尽量在冲泡前再研磨,这样才能保持咖啡的香味及新鲜度。
八其他关于咖啡豆的小知识
01. 在咖啡豆产量方面,占全世界产量第一位的是巴西(约30%)、第二位的是哥伦比亚(约10%)。从世界范围来看,中南
美的产量占了世界产量的六成;非洲、阿拉伯约占三成;其余的10%则分布于亚洲各国及各多数岛屿。
02. 大部分豆子陈年5一10年味道更好,如陈年爪哇香气扑鼻。但也有一些豆子,如波本三多司,陈年反而失去香味,喝起来索然无味。
03. 一般来说,咖啡种植的纬度越高,豆子的品质越好。
04. 一般来说,“硬豆” (hard-bean)都是上选咖啡豆,特别香醇,有酸性味道。
05. 咖啡豆品味主要有四个等级:
⑴甘:甘味是烘焙豆子时加糖,焦糖成分让煮出来的咖啡有甘草味。
⑵酸:酸是略有酸冲的味道;主要是豆子中含有一般误称为「咖啡里尼酸」(caffetanicacid)的化合物成分。有些豆子,比如新鲜的三多可有酸性,但陈年之后酸味会减少,最后会完全消失。
⑶苦:在烘焙豆子时分解出来的产物。煮咖啡时,咖啡豆中的可溶解矿物质分解过多,就会有苦味。有些豆子本身即含有某些程度的苦味。
⑷中性:中性咖啡豆在曰常生活中。被广泛使用,尤其在综合豆方面,特别受到欢迎。四、 咖啡的泡法
一虹吸式咖啡
利用蒸气压力原理(这是一个海洋工程师发明的方法,大概是受了蒸汽机的启发),使被加热的水,由下面的烧杯,经由虹吸管和滤布向上流升,然后与上面杯中的咖啡粉混合,而将咖啡粉中的成分完全淬炼出来。经过淬炼的咖啡液,在移去火源后,再度流回下杯。饱含科学的流程之后,你就可以享受科学的成果了。
虹吸式咖啡冲泡器的特殊之处在于,它可以使咖啡与沸水完全溶合。这种煮咖啡的方式若技巧成熟,可煮出具有个人风味的咖啡,但缺点是较费时间。
注:烹煮过程中必须使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌;需注意研磨颗粒大小,磨得太粗溶出速度慢,味道会不够,磨得太细,味道会太苦太酸。
二摩卡(Moka)咖啡泡法
摩卡壶以底座的加热方式来冲煮咖啡,为蒸馏式的一种,在专业咖啡店中常见,家庭较为少用。
摩卡壶分为上下两部分,水放在下半部分煮开沸腾产生蒸气压力;滚水上升,经过装有咖啡粉的过滤壶上半部;当咖啡流至上半部时,将火关小,如果温度太高会使咖啡产生焦味。
注:建议使用阿拉比卡豆;除水及咖啡豆以外,不要煮
其它的粉或液体;必须使用未煮沸的水,最好是纯水;使用1或2号细研磨咖啡粉。
三电咖啡壶
这是一种最方便的煮咖啡器具,适合在办公室或人多时使用。使用时先将所有组件(滤纸、滤杯……等)装妥,它便会自动泡好咖啡。使用电壶的主要秘诀在于时间控制,煮咖啡的三分钟内保持摄氏83度,其余时间温度可稍微降低。
注:使用电动咖啡壶时,咖啡豆不可磨
的太碎,避免过细的咖啡粉堵住滤网细缝。
四Espresso义式咖啡机器冲煮
义式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡,冲煮过程中的高压可将咖啡豆中的油脂和胶质乳化溶解,咖啡豆中的菁华会被压力完全萃取出来,煮出的咖啡浓度更高,口味和香味更好。
五滤杯过滤式(Filter Coffee)
将深焙、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中,再以沸水注入咖啡中央及周围,滚水经过咖啡粉滴入壶中。滤纸须与过滤器配合,过滤器通常为塑料制,也有陶制品,但因沸水温度高,所以使用塑料制为佳,较陶制不易导热。
此方式冲调的秘诀在于咖啡豆的烘焙及碾碎程度:烘焙咖啡豆不可太过火,否则会冲泡出苦涩的咖啡;碾碎程度需稍粗,如果太细,便可能随咖啡液流入杯中造成混浊。
六布袋冲泡
利用布袋可以冲泡出香淳可口的咖啡。
用布袋的优点是不必搅动袋中的咖啡,咖啡经由膨胀会冒出泡沫,并逐渐往下过滤。这种方式冲泡的重点在于咖啡粉的量,进而决定沸水的量。冲泡时,注入沸水的时间为五分钟,水细细、慢慢地加。透过布袋,咖啡成分会完全被冲泡出来。注:以法兰绒网冲泡可展现出最大的风味。
七那不列塔那(Napoletana)
它是过滤式咖啡的一种。将中度研磨的咖啡粉(5~6g/每杯)放入壶中的滤器,盖上滤器的盖子后放入煮水器中,等水沸腾后,将壶移开并倒转,沸水渗透过滤器中的咖啡粉滴入杯中。水与咖啡粉接触的时间需介于2-4分钟。
Napoletana咖啡并不很浓稠,但口感十足且圆润顺口。
八伊芙利克冲泡法(Turkish Coffee)
这是一种土耳其传统式的咖啡冲泡方法,同时也也是一种浓缩咖啡。
将铜制的咖啡壶加热,在壶内放入适当的咖啡量(咖啡需磨得很细),再用沸水冲泡一分钟,等沉淀后饮用。
九水滴式咖啡
水滴式咖啡又称荷兰咖啡,冲泡用的滴壶是巴黎的一个大主教发明的。它使用冷水或冰水来淬炼,让水以每分钟40滴的速度,一滴一滴地淬取咖啡精华。
为了使滴咖啡的速度不变,活栓部要松弛。所使用的咖啡豆,最好是深烘焙、细研磨的。
冲泡的第一步,将依人数计算的咖啡粉放入滴漏中后轻轻地压,
注入一点水使其全部浸湿,再将滴漏放在烧杯上 ,在上面的桶槽加入依人数计算的水,等待3-4小时便可制成咖啡。当要饮用时,将盖子、桶槽、滴漏拿掉,剩烧杯加热,但勿使其沸腾。这种咖啡所含咖啡因极低,故而格外爽口。
十其他
01.咖啡渗透壶
家用咖啡壶能给你带来美妙的咖啡香味和动听的声音,这是水在系统内流动时发出的。但是咖啡渗透壶煮出的咖啡有苦味。
02.康纳真空装置
你有时候也
能在一些老式的店中看到,(不过多是用做装饰),用这种方法很有趣,很像炼金术,只要注意不让咖啡煮沸,它的味道还是相当棒的,但日常使用不太方便。
03.滴滤法
滴滤装置分成两部分,烘磨好的咖啡放在处于上部的滤纸上,在把热水倒在上面,液体受到引力作用滴下来,通过滤纸进入下面的咖啡壶中,整个过程需6-8分钟,最后得到的只有少许细沫的纯净咖啡。正确的手动滴漏方法是使用凉水并加热近沸腾,热一下咖啡壶,然后倒掉水。在磨好的咖啡中加一些水来激发咖啡的活性。然后再倒入适量的水。
04.法国活塞壶法
使用活塞壶法非常简单,先将壶预热,放入烘磨好的咖啡(每杯大约5克),加入热水搅动,浸泡4-5分钟后推下带网眼的不锈钢活塞,使咖啡沫和液体分离,最后从活塞壶中倒出咖啡液。选购活塞壶时要注意的一点是不要贪便宜而买回带有尼龙网活塞的那种,因为不锈钢网相比之下效果更好,且持久耐用。
05.其他还有一些,就不一一介绍了。
(十一)判断咖啡品质
◎ 一杯好的咖啡会是清澈透明的,但要注意浓度和混浊是不相同的。会造成混浊的原因有可能是:混入有缺点的咖啡豆;烘焙不良;咖啡豆(粉)放太久;冲泡过度(水的温度太高、冲泡时间太长、 冲水方式太粗暴)。
◎将汤匙放入好的咖啡时,汤匙的光芒会反射得闪闪发光;然后舀一汤匙起来滴回去,会发现在掉落的那一瞬间,咖啡液会形成宝石般的珠形滑过表面,这才称得上是一杯润泽有透明度的咖啡。
◎ 正式喝咖啡前,最好先喝一口冰水(因为冰水能帮助咖啡的味道更强烈地展现出来),让舌头上的每个味蕾,充分做好准备。
◎先喝一口不加糖和奶精的“黑咖啡”,在客观上如果没有不良的味道,原则上可以说它是一杯好咖啡。什么是不良味道呢?就是:①太苦:苦到喝下去无转成甘味。②太酸:喝下去两颊发酸,久久不去,正常的咖啡,冷却后酸度便会减少。③涩味:舌头有涩涩感觉。④其它不好的味道:例如自来水味、霉味……等。
◎“趁热喝”是品尝美味咖啡的必要条件,因为
咖啡会随着时间的流逝而失去其香醇与浓郁。所以冲泡咖啡时,要事先烫杯。咖啡倒入杯中80度最佳,入口61—62度最理想。所以冲泡后10分钟内饮用最佳。
◎品尝咖啡时,要先放糖,后放奶,这样让咖啡的热度充分融解糖分。 五、各种特色咖啡的冲调
一世界名品咖啡的冲调
01. 维也纳咖啡Vienna coffee
在迷人的季节里享受舒服温和的咖啡:维也纳咖啡。
这种维也纳咖啡有着独特的喝法。不加搅拌,开始是凉奶油,感觉很舒服,然后喝到热咖啡
,最后感觉出砂糖的甜味,有着三种不同的口感。
配制方法:将3小匙咖啡砂糖或粗砂糖倒入杯中,然后注深煎炒的咖啡,再加入2大匙奶油浮在上面。
02. 维也纳冰咖啡
维也纳冰咖啡:制作美味冰咖啡的重点是,加水量是正常的一半进行咖啡抽提,立刻倒入有冰块的玻璃杯速冷。这时形成的冰冻咖啡味道将不会变淡。
这款咖啡作为甜点心是很有意思的,将巧克力味道加入更好吃。
配制方法:在冷玻璃杯中加入冰激凌,倒入冰咖啡,在上面浮上奶油,再撒一些碎甜饼干即成。
03. 摩卡奇诺咖啡 Mochaccino coffee
摩卡奇诺咖啡由摩卡咖啡和加奶油块咖啡混合而成,在小巧的杯中显出浓厚的纽约风味。
配制方法:在杯中加入巧克力糖浆20毫升和很浓的深煎炒咖啡,搅拌均匀,加入1大匙奶油浮在上面,削一些巧克力末作装饰,最后再添加一些肉桂棒。
04. 摩卡薄荷咖啡
咖啡和薄荷——美好的情侣:摩加薄荷咖啡
“在冷奶油上倒上温咖啡”冷奶油浮起,成冷甜奶油,它下面的咖啡是热的,不加搅拌让它们保持各自的不同温度,喝起来很有意思。这是美国人爱好的巧克力薄荷味咖啡,薄荷味和咖啡相称地调和酿造出来。
配制方法:在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷,再加1大匙奶油浮在上面,削上一些巧克力末,最后装饰一片薄荷叶即成。
05. 卡布奇诺咖啡 Cappuccino coffee
香味覆盖过苦味 :加奶油块的咖啡
这种咖啡,颜色好象意大利修道士戴的头巾,所以定名为卡布奇诺(加奶油块咖啡)。伴有肉桂棒,再淋上柠檬汁,显示出复杂的风味。
配制方法:把深煎炒的咖啡预先加热,倒入小咖啡杯里,加2小匙砂糖,再加1大匙奶油浮在上面,淋上柠檬汁或橙汁,用肉桂棒代替小匙插入杯中。
06. 椰香卡布奇诺 Coconut cappuccino
飘逸出芳香气味 :椰香卡布奇诺
带有椰子芳香味的香味咖啡,椰子的香味很强烈。
配制方法:滴2滴椰仁精在杯子里,再注入深烘焙的咖啡。然后注入60毫升刚沸腾的牛乳,加1匙奶油浮在上
面,再衬饰烘焙过的椰仁。
07. 梅兰锡咖啡(混合咖啡) Melange coffee
和足够的牛奶混合在一起 :梅兰锡咖啡
将等量的咖啡和牛奶混合在一起,成为维也纳风味的牛奶咖啡。
配制方法:先在杯中加入稍深煎炒的咖啡,将等量的牛奶倒入奶锅,用小火煮沸,起泡前加入奶油,不要等泡沫消失就倒在咖啡上。
08. 那不勒斯风味咖啡
轻松头脑的早晨咖啡 :那不勒斯风味咖啡
是很苦很热的早晨咖啡,美国的年轻人更喜欢叫它黎明咖啡。
配制方法:在有把儿杯中注入很的深煎炒咖啡,然
后在表面放上一片柠檬,摸黑喝下。
09. 俄式咖啡 Russian coffee
温暖身体:俄式咖啡也叫热的摩卡佳巴,具有浓厚的咖啡味。
配制方法:将深煎炒的咖啡、溶化的巧克力、可可、蛋黄和少量牛奶在火上加热,充分搅拌,加入1小匙砂糖,搅拌均匀后,倒入杯中,加1大匙奶油浮在上面,削上一些巧克力末作装饰。
10. 印地安咖啡
甜味十足的享受 :印地安咖啡
稍加一点盐,会提起牛奶的纯甜味。端起有把儿咖啡杯喝这种咖啡啡,全身都会暖和起来。
配制方法:将牛奶倒入锅里加热,在牛奶沸腾前倒入深煎炒的咖啡和红砂糖10克,再稍加点盐,充分搅拌。
11. 土耳其咖啡 Turkish coffee
充满异国情调 :土耳其咖啡
土耳其人在喝完咖啡以后,总是要看看咖啡杯底残留咖啡粉的痕迹,从它的模样了解当天运气。
配制方法:在奶盆里倒入研细的深煎炒咖啡和肉桂等香料,搅拌均匀,然后倒入锅里,加些水煮沸3次,从火上拿下。待咖啡渣沉淀在锅底部,再将上层澄清的咖啡液倒出,这时慢慢加入橙汁、柠檬汁或蜂蜜即成。要注意,若不轻轻地倒出,连咖啡渣都会一起掉出来





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