香辛料的定义

潇洒哥
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2020年06月25日 08:57
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香料的定义

凡是纯天然或人造的、合成的物质,在正常温度的大气中,成气体、粉末、蒸汽等形态,能够刺激人们的嗅觉、味觉器官而引起快感的叫做香料;或任何动植物本身具有香气成份,可供药材或食品调味的烹饪材料,均可称之为香料。香料的香味,多半非常的强烈,可分为幽香、清香、锐香、甘香、酸性香等。

香料可分为植物性及动物性的天然香料与人造香料。一般性食物调理的是总芳香族的植物香料,其种类繁多,而动物性香料则较少。植物性香料,包括芳香油、香树脂、香植物体三种。

芳香油是植物性香料之主要成分(没有微生物之污染,质量较为安定,但无法提供完整的香味,不含天然抗氧化剂。因此,挥发成分,极易逸散)。在常温之下,多为液体,但也有半固体或固体的。芳香油有的存在植物体内的各部位,有的祇存在特殊的部位。提制植物中的芳香油,五种方法,压榨法、蒸馏法、浸渍法、吸收法、浸出法。

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香辛料的分类

园艺界的植物,约有250种可供做香辛料用途。而其分类法,可依使用植物之部位及味道以及烹饪的目的而区分如下:

1.赋香作用香料:
人类最初发现香辛料的功用是赋香作用,各种香辛料都具有其独特的香气精油成分,主要是赋予食物令人愉快的香味。具有这种芳香的香辛料,有甘椒、大茴香、罗勒、月桂叶、老鼠瓜、葛缕子、小豆蔻、芹菜子、?兰肉桂、丁香、香菜、小茴香、莳萝、茴香、大蒜、姜、豆蔻皮、薄荷、肉豆蔻、洋葱、洋芫荽、迷迭香、鼠尾草、茵陈蒿、百里香、姜黄、香草等。
2.矫臭作用香料:
添加香辛料于食物上,可抑制鱼的腥味或掩饰食物令人讨厌的气味。具有此种作用的香料,有甘椒、月桂叶、葛缕子、丁香、香菜子、茴香、大蒜、姜、豆蔻皮、肉豆蔻、洋葱、皮萨草、胡椒、迷迭香、鼠尾草、八角茴草、百里香等。
3.辛味作用香料:
香辛料的辣味,具有增进食欲的功效。此种辣味作用的香辛料,有蕃椒、辣椒末、红椒、姜、豆蔻皮、芥菜子、肉豆蔻、洋葱、匈牙利椒、姜黄、花椒、山葵等。
4.着色作用香料:
以香辛料之天然色素在食品上,做为区域性菜肴的特定着色香料或提供食品美观的颜色。具有这种着色作用的香料,有胭脂木、葛缕子、红椒、枞龙血树、姜、芥末、匈牙利椒、紫苏、罂粟子(油)、番红花、姜黄等。
5.动物雄性香囊分泌物:灵猫香。
灵猫香。
6.动物(海狸香腺囊)干燥、粉末:
海狸香。
7.液体香辛料(Liquid Spiced):
又称
萃取香辛料
。有精油树脂(Oleoresin)、精油(Essential Oil)、水蒸汽蒸馏挥发油(Steam Volatile Oil)-同精油,又称挥发性油、精油或芳香油。

(1)精油树脂:
天然树脂溶解或混合于精油中。从植物体分泌之物质,具有特殊香气。精油含有多量者,呈流动状;精油含量少者呈粘稠状。若要分离其中之精油、则采用水蒸汽蒸馏。另外,亦可利用溶媒萃取香料,经浓缩去除溶剂,所制得之树脂状黏状物,亦即植物中,具有香味成分取出之物质。因此,它除精油成分外,亦含有植物体内其他的有机化合物,它亦是液体状,其香味较精油更近似天然香料。这种物质,通常不易直接黏附在食品上,因此使用前,要先用溶剂稀释后方可使用。属于精油树脂(Oleoresin)的香辛料植物有白松科植物(如Sandarac)、冬季风轮菜(Savory , Winter)等。

(2)精油:
从植物体获得之油状物(一般精油含有植物原料之香气)。精油是挥发油(Volatile Oil) ,与一般植物油(Vegetable Oil)或Fixed Oil迥然不同。精油是使用不同方法,特别是水蒸汽蒸馏法,将植物中挥发性(Volatile)之有机化合物,像醇(Alcohol)、醛(Aldehydes)、醚(Ethers)、酯(Ester)、碳氢化合物(Hydrocarbon)、酮(Ketones)、内酯(Lactones)、酚(Phenols)、及酚醚(Phenol Ethers)等抽出之液状物质,均具有特殊的香气成分。

一般言之,精油之香气,虽较安定,但它的香气并不完整,且因本身所含之抗氧化物质在蒸馏过程中被去掉,因此较易氧化,同时香气亦易逸失。虽然如此,一些大食品厂,仍多使用精油,视为最方便。而可当作食品香料的精油有白兰地油(法国Cognac Oil)、薄荷油、香芧油、苦杏仁油、橘子油、姜油……等,种类繁多。


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香料的用途

香料的用途很广,包括食品香料、饮料香料、调味香料、化??品香料、工业用香料等。制造出来的香料成品更是不胜枚举,有各类食品、饮料、面纸、杀虫剂、熏香等等。

食品香料能使点心、糖果、发酵乳品等食品,增添独特的香味,变得更美味。饮料香料能使酒、汽水、可乐等饮料更爽口。

调味香料是食物的附属品、营养价值大都很低,但是可以促进食欲,增加食物的味道。日常生活中最常见的调味香料有八角、胡椒、辣椒、花椒、姜、肉桂等。






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选购香料应注意事项

选购注意事项
1. 消费者,须彻底瞭解香辛料的特性,并选购确实可以赋予食品特殊的风味,以影响食品的质量
2. 选
择信用良好的品牌(含贩卖商须选用信
用卓着者),并在包装上标示有品名(中、英文或其他语文)、内容物之成分(两种以上的混合物时,应分别标明其各百分比)、重量、容量或数量;制造商地址、制造日期、保存期限(安全期限)
3. 香辛草类所含之挥发性精油量,一般较香辛料为少,但其香气很清澄,而且有明显的香气特征(新鲜植物的香气,较干燥过者为佳),故本省宜选土产的香辛草植物做为烹饪调理材料,而进口货则以干燥之颗粒状或整块为宜
4. 混合香料须经三个月至一年的时间熟成,才能显现更佳的风味与效果,如咖哩粉
5. 粉状或粒状香料,宜选用褐色玻璃瓶密妥者,如此可防止光线折射及氧化,并可确保香气成分
6. 装在包装容器内的粉末香料,经翻转后自由松动或滑动者即表示为新鲜干燥产品
7. 调味香料都具有强烈的辛辣味,应斟酌选购,不可过量,以免贮存过久香气逸失
8. 颗粒状香料在烹饪时,始可研磨,或炖煮时用布袋包妥,才能保持完整的原有风味
9. 购买散装香料要注意有无异物、杂质(如昆虫、砂土、树枝)等污染
10. 良好的香辛料,均具有强烈芳香的辛辣味及纯度,故经打开容器后,就可闻到新鲜的强香味
11. 香辛料中含有毒性物质,不得任意使用,如黄樟中含有黄樟素对人体有害,故国内食品应遵循食品卫生单位检验合格者;而美国则须依FAD之规定选购
12. 香辛料的包装材料,通常以褐色玻璃瓶最优,纸盒装次之,铁盒装又次之;又香辛料以颗粒状最能保持其原有植株之风味;粉末状愈细者,容易潮湿、发霉、结块、故保存不易,香气成分,亦容易散失
13. 进口香辛料须符合美国香料协会(当前最具权威性)所制定之质量检定标准或当地出口国通关验货标准,包括最低水分含量、灰分含量、挥发性油含量、粗纤维含量、淀粉含量、不溶于盐酸之灰分含量、不挥发性的乙醚抽出物,霉菌与细菌数……等
14. 香辛料购买后,贮存时应远离光线、湿气、热气等之恶劣环境,以确保最佳质量之完整





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